Тренер по физической подготовке. Сотрудничает с Массимилиано Аллегри уже на протяжении многих лет. Знакомство Фоллетти с нынешним наставником «Ювентуса» произошло еще в сезоне 2004/2005, когда оба специалиста работали в феррарском «Спале». Вместе с Аллегри он работал также в «Гроссето», «Кальяри» и «Милане».
Основным принципом работы Симоне Фоллетти является индивидуальный подход к физподготовке каждого футболиста.